ΣΟΚΟΛΑΤΑ, μοσχοκάρυδο, βανίλια ή βρεγμένος σκύλος—αυτοί είναι μερικοί από τους ευφάνταστους όρους που χρησιμοποιούν οι οινοπαραγωγοί για να περιγράψουν τη γεύση του κρασιού. Ποιοι παράγοντες δημιουργούν αυτά τα σύνθετα αρώματα; Η ποικιλία του σταφυλιού, η ποιότητα του εδάφους και ο καιρός—όλα αυτά συμβάλλουν. Από τον πρώτο αιώνα και έπειτα, όμως, οι οινοπαραγωγοί έχουν προσθέσει ένα ακόμη συστατικό στα 400 και πλέον στοιχεία που επηρεάζουν το άρωμα και τη γεύση του κρασιού. Αυτό το δραστικό προϊόν είναι το ξύλο—όχι οποιοδήποτε ξύλο, αλλά ένας συγκεκριμένος τύπος που είναι γνωστός ως λευκή δρυς.

Πώς συνεργάστηκαν για πρώτη φορά κρασί και ξύλο; Και γιατί επιλέγουν την ξυλεία της δρυός οι παραγωγοί κρασιών ποιότητας;

Το Ξύλο Αντικαθιστά Δέρμα και Πηλό

Από νωρίς στην καταγραμμένη ιστορία, ο άνθρωπος ανακάλυψε τη διαδικασία της οινοποιίας. (Γένεση 9:20, 21) Οι οινοπαραγωγοί έβαζαν χυμό σταφυλιών σε πήλινα σκεύη ή σε δοχεία από δέρμα ζώου, όπου υφίστατο ζύμωση. Το δέρμα και ο πηλός παρέμεναν τα βασικά μέσα αποθήκευσης και μεταφοράς μέχρι την εποχή του Χριστού. (Ματθαίος 9:17) Εκείνη περίπου την εποχή, όμως, άρχισε να γίνεται δημοφιλής μια άλλη μέθοδος αποθήκευσης και μεταφοράς του κρασιού.

Ο ιστορικός του πρώτου αιώνα Πλίνιος ο Πρεσβύτερος γράφει ότι τεχνίτες που ζούσαν στη Γαλατία, τη σημερινή Γαλλία, επινόησαν μια μέθοδο διαμόρφωσης και συνένωσης της ξυλείας για να φτιάχνουν βαρέλια. Οι βαρελοποιοί μεταβίβαζαν από γενιά σε γενιά τις απαραίτητες γνώσεις για την κατασκευή αυτών των χρήσιμων δοχείων. Εκτός από σφιχτοδεμένα βαρέλια, τα οποία δέχονταν υγρά όπως κρασί και λάδι, οι βαρελοποιοί κατασκεύαζαν και βαρέλια με χαλαρό δέσιμο που δεν ήταν στεγανά. Ήταν, όμως, ιδανικά για τη μεταφορά ξηρών προϊόντων, όπως αλεύρι ή καρφιά. Σε μια εποχή όπου η μεταφορά αγαθών εξαρτόταν από τη μυϊκή δύναμη ανθρώπων και ζώων, η εφεύρεση του βαρελιού αποτέλεσε σπουδαίο βήμα προόδου. Γιατί;

Τεχνολογικό Άλμα

Το κοίλο σχήμα του, όχι μόνο καθιστούσε το βαρέλι πολύ ανθεκτικό, αλλά το έκανε να λειτουργεί και ως τροχός. Ένα τετράγωνο καφάσι γεμάτο με βαριά προϊόντα έπρεπε να μεταφερθεί από μερικούς άντρες ή από κάποιο ζώο, ενώ ένα βαρέλι που περιείχε τα ίδια προϊόντα μπορούσε να κυλιστεί και να καθοδηγηθεί από έναν μόνο άνθρωπο. Επειδή τα βαρέλια ήταν πιο γερά από τα πήλινα σκεύη και πιο εύκολα στη μετακίνηση από ό,τι τα καφάσια, έδωσαν ώθηση στο εμπόριο κάθε είδους αγαθών στο πέρασμα των αιώνων.

Σήμερα, μεταλλικά, πλαστικά και χάρτινα δοχεία έχουν αντικαταστήσει σε μεγάλο βαθμό εκείνα τα δοχεία της παλαιάς εποχής. Ωστόσο, η τέχνη του βαρελοποιού, όχι μόνο επιβιώνει, αλλά και ανθεί. Στην Καλιφόρνια των ΗΠΑ και μόνο η βιομηχανία βαρελοποιίας απασχολεί 12.000 περίπου άτομα και αποφέρει ετησίως πάνω από 211 εκατομμύρια δολάρια (150 εκατομμύρια ευρώ). Μία και μόνο εταιρία στην Κοιλάδα Νάπα, γνωστή οινοπαραγωγική περιοχή της Καλιφόρνιας, παράγει κάθε χρόνο 100.000 και πλέον βαρέλια. Πώς κατασκευάζονται αυτά τα βαρέλια;

Από το Δάσος στη Φωτιά του Βαρελοποιού

Τα πιο εκλεκτά βαρέλια αρχίζουν τη ζωή τους στα δάση δρυών της Γαλλίας. Επειδή σε αυτή τη χώρα υπάρχει ποιοτική και άφθονη ξυλεία, το 45 περίπου τοις εκατό όλων των βαρελιών κρασιού κατασκευάζεται εκεί. Αφού οι ξυλοκόποι ρίξουν κάτω δέντρα ηλικίας 100 ως 200 χρονών, το πριόνι τα κόβει σε κορμούς και τα σκίζει προσεκτικά σύμφωνα με τα νερά τους, παράγοντας τραχιές σανίδες που ονομάζονται δούγες. Αν οι δούγες σκιστούν με λάθος τρόπο, θα σπάσουν όταν λυγίσουν ή θα υπάρχει διαρροή κρασιού όταν γεμίσει το βαρέλι. Οι δούγες στοιβάζονται σε ανοιχτούς χώρους όπου ο ήλιος, ο αέρας και η βροχή απομακρύνουν αργά αργά τις πικρές τανίνες από το ξύλο ενώ εμπλουτίζουν τις αρωματικές ύλες της δρυός. Οι δούγες πρέπει να μείνουν εκτεθειμένες στις καιρικές συνθήκες από ένα μέχρι τέσσερα χρόνια πριν τις χρησιμοποιήσει ο βαρελοποιός.

Η περιήγηση σε ένα βαρελοποιείο μπορεί να μοιάζει με ταξίδι στο χρόνο. Ο αέρας, εμποτισμένος με τη μυρωδιά της δρυός, αντηχεί από τον ήχο των πριονιών, της πλάνης και των σφυριών. Ακολουθώντας την πολύχρονη παράδοση, ο βαρελοποιός διαμορφώνει τις δούγες ώστε να είναι πλατύτερες στη μέση και στενότερες στα άκρα. Γωνιάζει τις πλευρές ακριβώς όσο χρειάζεται έτσι ώστε, αν οι δούγες τοποθετηθούν η μία δίπλα στην άλλη, να σχηματίζουν κύλινδρο. Έπειτα σφυροκοπάει γερά σιδερένια στεφάνια από τη μια άκρη του κύκλου με τις δούγες, κάνοντας το βαρέλι που δεν έχει ολοκληρωθεί να μοιάζει με φούστα η οποία είναι φαρδιά στο κάτω μέρος.

Ανυψώνοντας το βαρύ βαρέλι πάνω από μια φωτιά που έχει ανάψει στο έδαφος, ζεσταίνει το ξύλο. Έπειτα, υγραίνει το εσωτερικό του ημιτελούς δοχείου με νερό, μαλακώνοντας το ξύλο με τον ατμό. Στη συνέχεια ο βαρελοποιός περνάει ένα σχοινί ή σύρμα γύρω από τις δούγες που είναι ελεύθερες στην άλλη άκρη του βαρελιού και το σφίγγει έτσι ώστε να λυγίσουν και να πάρουν το γνωστό σχήμα του βαρελιού. Μετά χτυπάει τα προσωρινά σιδερένια στεφάνια που έχουν απομείνει βάζοντάς τα στη θέση τους. Τα μόνιμα στεφάνια τοποθετούνται αργότερα. Σε αυτό το στάδιο το βαρέλι είναι ανοιχτό και στις δύο άκρες.

«Κάψιμο» του Βαρελιού

Αφού διαμορφώσει το βαρέλι, ο βαρελοποιός ανοίγει ένα αυλάκι στο εσωτερικό κάθε άκρης του δοχείου ώστε να μπορεί αργότερα να τοποθετήσει επίπεδους ξύλινους δίσκους, τους πυθμένες, για το σφράγισμα του βαρελιού. Οι πυθμένες αποτελούνται από δρύινους πήχεις με λεπτές λωρίδες καλαμιού ανάμεσά τους. Το καλάμι γεμίζει το κενό για να εξασφαλιστεί ότι το ξύλο θα είναι αδιάβροχο αν διασταλεί ή συσταλεί ακανόνιστα.

Πριν τοποθετηθούν οι πυθμένες, ο βαρελοποιός ίσως βάλει και πάλι το βαρέλι πάνω από τη φωτιά, «καίγοντας» ελαφρώς το εσωτερικό του με τη φλόγα. Το επίπεδο του «καψίματος», από ελαφρώς μέχρι πολύ καμένο, το καθορίζει ο οινοπαραγωγός ο οποίος παρήγγειλε το βαρέλι. Το «κάψιμο» του ξύλου με αυτόν τον τρόπο κάνει εντονότερα τα αρώματα που θα μεταδώσει η δρυς στο κρασί. Οι πυθμένες μπορεί επίσης να «καούν» ξεχωριστά. Στη συνέχεια, ο βαρελοποιός προσαρμόζει τους πυθμένες και ανοίγει μια τρύπα στη ράχη του βαρελιού για να μπορεί να γεμίζει και να αδειάζει. Τελικά, τρίβει με γυαλόχαρτο και καθαρίζει το εξωτερικό του βαρελιού και το στέλνει στο οινοποιείο.

«Τα “Μπαχαρικά” του Οινοπαραγωγού»

«Η δρυς είναι ιδανικό υλικό για την παλαίωση των κρασιών μας», λέει ο Μπομπ, διευθυντής ενός οινοποιείου στην Καλιφόρνια. Καθώς ξεναγεί μια ομάδα στο οινοποιείο εξηγεί: «Η δρυς είναι το μοναδικό ξύλο που, όχι μόνο προσφέρεται για την κατασκευή ανθεκτικών βαρελιών επειδή είναι γερό, αλλά έχει επίσης και την ικανότητα να βελτιώνει το άρωμα του κρασιού». Δείχνοντας τις σειρές με τα βαρέλια, ο Μπομπ λέει: «Καθώς το κρασί παλιώνει σε ένα βαρέλι, το σκεύος αυτό δρα σαν πνεύμονας. Το οξυγόνο εισχωρεί σιγά σιγά από το ξύλο μέσα στο βαρέλι οξειδώνοντας το κρασί. Αυτή η διαδικασία σταθεροποιεί το χρώμα του κρασιού και κάνει πιο λεπτό το άρωμά του. Στο μεταξύ, το αλκοόλ και η υγρασία που διαφεύγουν από το βαρέλι εξατμίζονται στην ατμόσφαιρα. Η τρυγία, δηλαδή τα ιζήματα της ζύμωσης τα οποία κατακάθονται στο κάτω μέρος του βαρελιού, καθώς και τα σάκχαρα και οι τανίνες από τη δρυ αναμειγνύονται αργά με το κρασί μεταφέροντας τα ξεχωριστά αρωματικά χαρακτηριστικά τους. Ανάλογα με τον τύπο του κρασιού, η παρτίδα μπορεί να παλιώνει στο βαρέλι επί 18 μήνες ή και περισσότερο προτού εμφιαλωθεί».

Ο Μπομπ συνεχίζει: «Η αναμενόμενη διάρκεια ζωής των βαρελιών του κρασιού είναι περιορισμένη. Μερικά από τα καλύτερα κρασιά μας τα παλιώνουμε μόνο σε καινούρια δρύινα βαρέλια επειδή έπειτα από μία χρήση τα περισσότερα αρώματα έχουν φύγει από το ξύλο. Τα βαρέλια μπορούν να χρησιμοποιηθούν περισσότερες από μία φορές, αλλά έπειτα από αρκετές χρήσεις ίσως αρχίζουν να μεταδίδουν ανεπιθύμητες οσμές στο κρασί».

Εξηγώντας γιατί είναι σημαντική η προέλευση της δρυός, ο Μπομπ λέει: «Η λευκή δρυς που αναπτύσσεται στα εδάφη της Λιμουζέν, στη Γαλλία, μεταφέρει διαφορετικά αρωματικά χαρακτηριστικά από εκείνα της λευκής δρυός που φύεται στο Μισούρι, στις Ηνωμένες Πολιτείες». Γιατί υπάρχει αυτή η διαφορά; «Η σύσταση του εδάφους, ο καιρός και η ηλικία του δάσους είναι μερικοί από τους πολλούς παράγοντες που περιλαμβάνονται. Ο τρόπος με τον οποίο ξηραίνεται η ξυλεία, είτε σε κλίβανο είτε με τον αέρα, αλλάζει επίσης την επίδραση που ασκεί η δρυς στο κρασί. Τα καλύτερα βαρέλια κρασιού κατασκευάζονται μόνο από ξυλεία που έχει ξηρανθεί με τον αέρα. Τα περισσότερα από τα βαρέλια μας κατασκευάζονται είτε από αμερικανική είτε από γαλλική δρυ ή και από συνδυασμό των δύο, αλλά κατάλληλη δρυς για τη βαρελοποιία αναπτύσσεται επίσης στην Κίνα και στην Ανατολική Ευρώπη».

Στο τέλος της ξενάγησης, ο Μπομπ λέει: «Όλες αυτές οι επιλογές—το είδος της δρυός που χρησιμοποιείται, το επίπεδο “καψίματος” και η χρονική περίοδος κατά την οποία διατηρείται το κρασί στο βαρέλι—είναι σαν τα “μπαχαρικά” του οινοπαραγωγού που του δίνουν τη δυνατότητα να αλλάζει τη γεύση του τελικού προϊόντος. Την επόμενη φορά, λοιπόν, που θα απολαμβάνετε ένα ποτήρι ποιοτικού κόκκινου κρασιού, συλλογιστείτε, όχι μόνο το χρόνο και την προσπάθεια που χρειάστηκαν για να παραχθεί το κρασί, αλλά και την τέχνη που περιλαμβάνεται στην κατασκευή του βαρελιού το οποίο συνέβαλε στην εκλεκτή του γεύση».

Δρύινο Βαρέλι ή Σκόνη από Δρυ;

Ορισμένα λευκά κρασιά, όπως το σαρντονέ, παλιώνουν σε δρύινα βαρέλια. Ωστόσο, αυτό δεν ισχύει για όλα τα κρασιά. Σε ορισμένες χώρες, μερικοί οινοπαραγωγοί πετυχαίνουν άρωμα δρυός βάζοντας κομματάκια από ξύλο δρυός σε κάδους κρασιού από ανοξείδωτο ατσάλι ή προσθέτοντας τρίμματα ή σκόνη δρυός στο κρασί καθώς αυτό παλιώνει σε μεταλλικά ή τσιμεντένια δοχεία.

*** g05 22/7 σ. 24-27 Κρασί, Ξύλο και η Τέχνη του Βαρελοποιού ***