ΦΑΓΑΤΕ ποτέ σ’ ένα Ιαπωνικό εστιατόριο; Αν ναι, ίσως να έχετε δοκιμάσει σουκιγιάκι, ένα φαγητό που περιλαμβάνει μικρά κομμάτια βοδινού μαζί με λαχανικά, ή τεμπούρα, που είναι παναρισμένα κρέατα και λαχανικά τηγανισμένα. Αλλά γνωρίζατε ότι στην Ιαπωνία σπανίως τρώμε αυτά τα φαγητά, εκτός μόνον σε εστιατόρια; Αυτό θυμίζει ένα από τα Κινέζικα τσόπ σούη, που δεν είναι χαρακτηριστικό φαγητό ούτε αυτής της χώρας.

Τι, λοιπόν, τρώμε συνήθως στην Ιαπωνία εμείς ο Ιαπωνικός λαός, στην καθημερινή ζωή; Και πώς προετοιμάζομε αυτή την τροφή;

Ιαπωνικό Πρόγευμα

Το κύριο φαγητό μας το πρωί είναι ζεστό, αχνιστό, σπυρωτό ρύζι. Μαζί μ’ αυτό έχομε και σούπα μισό που είναι τόσο σπουδαία στην Ιαπωνική δίαιτα όσο και το ρύζι. Για να συμπληρώσωμε το πρόγευμα μας, μπορεί να έχωμε διάφορα είδη από ραπάνι τουρσί, γνωστό ως τσουκεμόνο, και πράσινο τσάι. Επίσης, πολλές οικογένειες θ’ απολαύσουν ένα συμπληρωματικό φαγητό με ψημένο ψάρι. Τώρα, δεν θα λέγατε ότι αυτό είναι ένα θρεπτικό γεύμα για ν’ αρχίσετε την ημέρα;

Φυσικά, η προετοιμασία του ρυζιού είν’ εκείνη που κάνει το γεύμα ορεκτικό. Το Ιαπωνικό ρύζι σχεδόν πάντοτε μουσκεύεται προτού μαγειρευθή. Πράγματι, το τελευταίο πράγμα που θα κάμη μια Ιαπωνέζα νοικοκυρά προτού πάη για ύπνο είναι να πλύνη το ρύζι για το επόμενο πρωί και να το αφήση να μουσκέψη όλη νύχτα.

Οι περισσότερες σύγχρονες Ιαπωνέζες οικοκυρές έχουν ηλεκτρικές μηχανές μαγειρεύματος για το ρύζι. Αυτές δείχνουν το ποσόν ρυζιού και νερού που πρέπει να προστεθή, και αυτομάτως σβήνουν όταν το ρύζι είναι έτοιμο. Εν τούτοις, πολλές Ιαπωνέζες νοικοκυρές χρησιμοποιούν ακόμη μια κατσαρόλα με βαρύ σκέπασμα που δεν βγαίνει όταν βράζη το ρύζι. Για την πενταμελή οικογένεια μας, χρησιμοποιώ τρία και τρία τέταρτα φλυτζάνια ρύζι.

Μαγειρεύω το ρύζι σε τέσσερα περίπου φλυτζάνια νερό. Αν επιθυμήτε μαλακώτερο ρύζι, προσθέστε περισσότερο νερό· για σκληρότερο ρύζι, προσθέστε λιγώτερο νερό. Αφού το ρύζι και το νερό πάρουν μια βράσι, χαμηλώνομε τη φωτιά και αφήνομε το ρύζι να σιγοβράζη περί που είκοσι λεπτά μέχρις ότου απορροφηθή όλο το νερό. Στη μέση του μαγειρεύματος είναι καλή ιδέα να στριφογυρίσετε την κατσαρόλα αρκετές, φορές ώστε το ρύζι να μαγειρευθή ομαλώς. Τώρα σβήνομε τη φωτιά, και, χωρίς να μετακινήσουμε το σκέπασμα, αφήνομε το ρύζι να αχνίζη επί δέκα ή δεκαπέντε λεπτά. Είναι τώρα έτοιμο να φαγωθή.

Η βάσις για τη σούπα μίσο γίνεται από σόγια, σιτάρι ή ρύζι, και αλάτι. Τοποθετήστε αυτό το μίγμα σ’ ένα ξύλινο κουβά να υποστή ζύμωσι, σχηματίζοντας μια παχειά ζύμη.

Για να κάνωμε τη σούπα, προετοιμάζομε πρώτα ένα ζωμό, είτε με αποξηραμένα ψάρια είτε με ξηρά φύκια. Έπειτα προσθέτομε λίγη από τη ζύμη μίσο στο ζωμό. Αν και η σούπα είναι καλή μ’ αυτό τον τρόπο, σε μερικούς αρέσει καλύτερα όταν προσθέσουν ένα ρεπάνι κομμένο σε φέτες ή κρεμμύδι ή ίσως ψάρι. Εφόσον η Ιαπωνική δίαιτα είναι αρκετά αμυλώδης, αυτή η σούπα μίσο προμηθεύει τις βιταμίνες που χρειάζονται για να διατηρηθούμε υγιείς. Η σούπα μίσο είναι τόσο δημοφιλής στην Ιαπωνία ώστε υπάρχουν μερικά εστιατόρια εδώ που πωλούν μόνον αυτή τη σούπα.

Χαρακτηριστικά Γεύματα

Συχνά, τοποθετούμε το ρύζι που έμεινε από το πρόγευμα σ’ ένα μικρό κουτί ή μπέντο για γεύμα. Μπορεί να τοποθετηθούν στην κορυφή του λίγα τουρσιά, ή μερικά κομμάτια κρέατος και λαχανικών που έχουν περισσέψει. Αυτό σχηματίζει ένα ωραίο γεύμα για να πάρετε μαζί σας στο κουτί.

Για γεύμα στο σπίτι, μπορεί να φτιάξω οκαζούκε. Το μόνο που κάνω είναι να ρίξω ζεστό τσάι στο ρύζι που έμεινε. Οι Ιάπωνες αγαπούν τη γεύσι απ’ αυτό το πράσινο τσάι και το ρύζι μαζί. Είναι ένα ζεστό φαγητό για το χειμώνα, και όταν ένα άτομο προτιμά να φάγη ελαφρά στη διάρκεια του θέρους, είναι αρκετά γευστικό.

Όπως μπορείτε να καταλάβετε, η μέση Ιαπωνική οικογένεια τρώγει πολύ ρύζι, συνήθως για πρόγευμα, γεύμα και δείπνο. Και οι Ιάπωνες μάγειροι έχουν αναπτύξει επίσης μερικούς μοναδικούς τρόπους να το προετοιμάζουν.

«Σούσι,» ένα Δημοφιλές Φαγητό

Το σούσι μπορεί κάλλιστα να περιγραφή ως καρυκευμένο ρύζι που φορμάρεται. Σε μια μεγάλη γαβάθα τοποθετούμε περίπου έξη φλυτζάνια μαγειρευμένο ρύζι. Σε μια μικρή γαβάθα, αναμιγνύομε μαζί μισό φλυτζάνι ξύδι, δυόμισυ κουταλιές αλάτι και τρεις κουταλιές ζάχαρη. Το μίγμα με το ξύδι το προσθέτομε λίγο-λίγο στο ρύζι ενώ, συγχρόνως, χρησιμοποιούμε ένα ξύλινο κουτάλι ή σπάτουλα για να το ανακατεύωμε με το ρύζι με μια διακεκομμένη κίνησι. Τώρα είναι κατάλληλο ν’ αερίσωμε το ρύζι για να το κρυώσωμε ώστε να είναι εύκολο να το χειρισθούμε.

Τώρα, όταν είναι αρκετά κρύο, βρέχομε τα χέρια με το μίγμα του ξυδιού που παραμένει και παίρνομε μια χούφτα ρυζιού στο ένα χέρι. Έπειτα, με τον δείκτη και τα μεσαία δάχτυλα του άλλου χεριού, φορμάρομε το ρύζι σε σχήμα μακρουλό. Αν το ρύζι δεν είναι πολύ κρύο, πρέπει να κολλά ωραία.

Αν τοποθετήσωμε ένα μικρό κομμάτι πράσινης αγριοραπανίδας και μια λεπτή φέτα από το αγαπημένο μας ώμο ψάρι στην κορυφή του φορμαρισμένου ρυζιού συμπληρώνομε αυτόν τον τύπο του σούσι. Υπάρχουν πολλά διάφορα είδη ωμών θαλασσινών που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή του σούσι, περιλαμβανομένου του τόννου, της γαρίδας, του χταποδιού και του καλαμαριού.

Το σούσι πρέπει να βυθισθή σε σάλτσα σόγιας και να φαγωθή με πράσινο τσάι για να είναι πράγματι εύγευστο. Ένας άπειρος που τρώγει σούσι μπορεί να βρη ότι χρειάζεται δυο ή τρεις μπουκιές για να τελειώση μόνον ένα σούσι. Έτσι, ένα άτομο μπορεί να εκπλαγή όταν δη ακόμη και την πιο κομψή Ιαπωνέζα να τρώγη ένα ολόκληρο σούσι στο στόμα της με ξυλαράκια και να καταφέρνη ακόμα να συνομιλή.

Ένας άλλος δημοφιλής τύπος του σούσι γίνεται αν τυλίξωμε το ρύζι σ’ ένα φύλλο από ξερά φύκια με μια στενόμακρη φέτα από ραπάνι τουρσί ή ωμό αγγούρι στη μέση. Αυτοί οι «ρόλοι ρυζιού» τεμαχίζονται έπειτα και τοποθετούνται στο πιάτο με την κομμένη πλευρά επάνω.

Απαιτείται ειδικός για να προετοιμάση το σούσι κατάλληλα. Όμως, πολλές οικογένειες εδώ έχουν το ευνοούμενό τους κατάστημα με σούσι, όπου πηγαίνουν σχεδόν κάθε ώρα και παραγγέλλουν φρέσκο σούσι που το παραδίδουν στην πόρτα των. Μεταξύ των Ιαπώνων, νέων και ηλικιωμένων ομοίως, το σούσι είναι το αγαπημένο τους φαγητό.

Χαρακτηριστικές Ιαπωνικές Τροφές

Τα φύκια είναι μια πολύ βασική ουσία στο Ιαπωνικό μας μαγείρεμα, και είναι συχνά μέρος της καθημερινής μας διατροφής με τον ένα ή τον άλλο τρόπο. Συνήθως αποξηραίνονται και χρησιμοποιούνται ως βάσις για γευστικές σούπες» ή χρησιμοποιούνται στην κατασκευή ποικιλίας τυλιγμένων σούσι.

Επίσης, τα ψάρια συνήθως σερβίρονται κάθε μέρα με τον ένα ή τον άλλο τρόπο. Εφόσον η χώρα μας περιβάλλεται απ’ όλες τις πλευρές από τη θάλασσα, ο καθένας μπορεί να καταλάβη γιατί τα θαλασσινά επικρατούν στην Ιαπωνική διατροφή. Διάφορα είδη ψαριών ξηραίνονται και χρησιμοποιούνται στο να φτιάχνουν σούπες ή τα κρατούν πάνω από μια φλόγα έως ότου ροδίσουν και γίνουν τραγανά.

Τα ωμά ψάρια είναι ιδιαιτέρως γευστικά, τουλάχιστον στη δική μας γεύσι. Η μέση οικογένεια θ’ αγοράση τεμαχισμένα ψάρια από την κοντινή ιχθυαγορά. Τα ψάρια συνήθως βυθίζονται σε σάλτσα σόγιας και καρυκεύονται με αγριοραπανίδα. Μερικοί από τους κοινότερους τύπους είναι ο κυπρίνος, ο τόννος, ο θύννος και πλευρονήκτης.

Όταν μερικά άτομα σκέπτονται για πρώτη φορά να φάνε ωμό ψάρι, μπορεί να μη τους φαίνεται ορεκτικό. Όταν, όμως, τα ψάρια παρουσιάζωνται ελκυστικά στην πιατέλλα, ψιλοκομμένα και συνοδευόμενα από μια ωραία σειρά λαχανικών, φαίνονται αρκετά ελκυστικά, ακόμη και σε κάποιον που μπορεί να μην τα έχη δοκιμάσει προηγουμένως.

Αν και το ρύζι είναι βασικό στη δίαιτά μας, υπάρχουν επίσης αρκετοί τύποι από χυλοπίττες που είναι δημοφιλείς μεταξύ των Ιαπώνων. Αυτές μαγειρεύονται σύντομα σε σούπα κατασκευασμένη από σάλτσα σόγιας, γλυκό κρασί ρυζιού και ίσως λίγα λαχανικά μαζί. Η σούπα σερβίρεται σε μια γαβάθα και τρώγεται με ξυλαράκια. Μερικοί φαίνεται να νομίζουν ότι οι χυλοπίττες είναι πιο εύγευστες όταν τρώγωνται με μεγάλη ταχύτητα και ροφητικό θόρυβο.

Το εξέχον αρωματικό στην Ιαπωνική μαγειρική είναι η σάλτσα σόγιας, στην οποία συχνά προσθέταμε ζάχαρη. Η σάλτσα σόγιας βελτιώνει τη γεύσι της τροφής και, κατασκευασμένη από κουκιά σόγιας, σιτάρι και αλάτι, έχει πολλή θρεπτική αξία. Τροφές μαγειρευμένες σε σάλτσα σόγιας στην οποία προσθέσαμε ζάχαρη μπορούν να διατηρηθούν περισσότερο από τροφές που είναι μαγειρεμένες μόνο σε σάλτσα σόγιας.

Προετοιμασία για Δείπνο

Οι περισσότερες Ιαπωνέζες νοικοκυρές αγοράζουν την τροφή των φρέσκια καθημερινώς. Έτσι, γύρω στις 4 το απόγευμα, η νοικοκυρά θα σταματήση ό,τι κι’ αν κάνη, θα πάρη το καλάθι για τα ψώνια της και χρήματα, και χωρίς να βγάλη ούτε την ποδιά της ακόμη, θα ξεκινήση για την πλησιέστερη ιχθυαγορά και λαχαναγορά. Θα επισκεφθή συχνά διάφορα καταστήματα, όπου τα λαχανικά μπορεί να έχουν λογικές τιμές. Πολλές νοικοκυρές προτιμούν τα μικρά καταστήματα από τις σύγχρονες υπεραγορές.

Όταν επιστρέψη στο σπίτι, μπορεί ν’ ακούση ένα διαπεραστικό ήχο που γίνεται ολοένα δυνατώτερος. Σίγουρα, είναι ένας άνδρας που χτυπά μια κόρνα καθώς περιφέρει το ποδήλατο του. Το ξεχαρβαλωμένο του ποδήλατο είναι στοιβαγμένο τόσο ψηλά με δίσκους που κάποιος θα νόμιζε ότι εκινδύνευε να ανατραπή. Φέρνει στα κατώφλια ένα σπουδαίο είδος στην Ιαπωνική τροφή—το τόφου, ή κέηκ από τρίμματα κουκιών. Μπορεί να περιγραφή ως ζελές σόγιας, ένα ωραίο συμπλήρωμα στο βραδυνό δείπνο.

Στην κουζίνα το φαγητό προετοιμάζεται απλά, αλλά προσεκτικά για να το κάνουν να φαίνεται ελκυστικό στο μάτι.

Το Κύριο Γεύμα της Ημέρας

Τα πρωινά και μεσημεριανά γεύματα συνήθως είναι μάλλον ελαφρά: όμως το βραδυνό γεύμα είναι εκείνο στο οποίο αποβλέπουν όλοι. Είναι καιρός για την οικογένεια μας να δαπανήση λίγο χρόνο μαζί, συζητώντας τις δραστηριότητες της ημέρας. Σ’ αυτό το γεύμα τρώμε αργά, απολαμβάνοντας πράγματι τη γεύσι. Και, για πολλούς Ιάπωνας άνδρας, είναι καιρός ν’ απολαύσουν λίγο σάκε, δηλαδή, κρασί ρυζιού.

Καθώς η οικογένεια περιμένει, το τραπέζι αρχίζει να γεμίζη με μια συλλογή από μικρές κούπες, πιατάκια και πιάτα για κάθε άτομο. Τι είναι σ’ όλα αυτά τα πιατικά;

Μια μικρή κούπα περιέχει ζεστό, αχνιστό ρύζι· μια άλλη έχει τη σούπα μίσο. Υπάρχει μια μικρή κούπα που περιέχει βραστά φύκια, με σάλτσα από κρέμα μίσο και μικροσκοπικά ψάρια. Ένα άλλο πιάτο περιέχει αρκετή ποικιλία από ραπάνια τουρσί· ένα άλλο ακόμη έχει τόφου. Επίσης, υπάρχει ένα πιάτο με ξηρά και ψητά ψάρια, συμπληρωμένα με κεφάλια, μάτια και ουρές. Ως ιδιαίτερη απόλαυσις, υπάρχει μια πιατέλλα με ωμά ψάρια, τεμαχισμένα χταπόδι και καλαμάρι—όλες λιχουδιές για το δείπνο.

Το τραπέζι γίνεται υπερπλήρες, άλλα η οικογένεια συνεχίζει να τακτοποιή τις κούπες μέχρι να ταιριάσουν όλες. Εδώ είναι ένα μικροσκοπικό πιατάκι για τη σάλτσα της σόγιας, που είναι απαραίτητη σ’ όλα τα γεύματα, και για καθέναν υπάρχει ένα μικρό χωρίς χερούλι φλυτζάνι για το πράσινο τσάι. Μπορεί να είναι πραγματική ευχαρίστησις να τρώτε από πολλές κούπες, παίρνοντας λίγα από δω και λίγο από κει και συνοδεύοντας όλα με μια μπουκιά ρύζι και μια ρουφηξιά τσάι.

Μια Ιαπωνική Σπεσιαλιτέ

Μια Ιαπωνική σπεσιαλιτέ είναι το νάμπε ριόρι, ή «μαγειρική σε κατσαρόλα.» Το μαγείρεμα γίνεται σε μια χύτρα ή κατσαρόλα επάνω σε μια γκαζιέρα στο κέντρο του τραπεζιού. Λαχανικά και κρέας μαγειρεύονται σ’ έναν ζωμό και όλοι παίρνουν από τη μια χύτρα με τα δικά τους ξυλαράκια.

Ένα είδος νάμπε-ριόρι ονομάζεται μιζουτάκι. Για να το παρασκευάσουμε, χρησιμοποιούμε μια χύτρα μαγειρέματος με πλατύ στόμιο περίπου δεκαπέντε εκατοστά βαθειά. Στη χύτρα, βάζομε πρώτα ένα απόθεμα από τηγανητά φύκια και αποξηραμένους τόννους, ή φρέσκα ψάρια ή μανιτάρια. Αν αυτά δεν είναι διαθέσιμα, ο ζωμός κρέατος θα εξυπηρετήση τον σκοπό σας. Το απόθεμα δεν πρέπει να έχη δυνατό άρωμα για να μη καλύψη το άρωμα των λαχανικών που θα προσθέσωμε αργότερα. Μπορεί να προστεθή αλάτι.

Τα λαχανικά που χρησιμοποιούνται συνήθως είναι το Κινέζικο λάχανο, στρογγυλά ή μακριά πράσινα κρεμμύδια, μακριά ή στρογγυλά μανιτάρια και κάθε είδους πράσινα λαχανικά που μαγειρεύονται γρήγορα, όπως το ωμό σπανάκι. Αν είναι διαθέσιμο, προσθέτομε τόφου. Ψιλοκομμένο κρέας, όπως χοιρινό, μοσχαρίσιο ή κοτόπουλο, ακόμη και λευκά ψάρια, μπορούν να χρησιμοποιηθούν. Όλα τα λαχανικά και το κρέας πρέπει να κοπούν και να τακτοποιηθούν ελκυστικά στις πιατέλλες.

Όταν το απόθεμα βράζη, προσθέταμε λίγο από κάθε είδος λαχανικών και κρέατος μ’ έναν τρόπο που ευχαριστεί το μάτι. Έπειτα, όταν κάτι ψηθή κατά την επιθυμία του καθενός, το παίρνει από τη χύτρα με τα ξυλαράκια του, και η οικοδέσποινα προσθέτει λίγα περισσότερα λαχανικά για να πάρουν τη θέσι του. Έτσι υπάρχει μια χύτρα κρέατος και λαχανικών που βράζουν συνεχώς. Τα αχνίζαντα λαχανικά και το κρέας βυθίζονται σ’ ένα μίγμα από σάλτσα σόγιας, χυμό λεμονιού ή ξύδι και ξυσμένο ραπάνι. Τι αναπαυτικός και απολαυστικός τρόπος να φάτε! Τουλάχιστον εμείς εδώ στην Ιαπωνία έτσι νομίζομε.

Άσχετα, όμως σε ποια χώρα ζη ένα άτομο ή ποιον τρόπο μαγειρικής μπορεί να προτιμά, υπάρχει ένα στοιχείο σπουδαίο στην καλή μαγειρική παντού. Αυτό είναι η αγάπη, που υποκινεί κάποιον να θέλη να προετοιμάση κάτι γευστικό και θρεπτικό για την οικογένειά του. Ίσως κάποτε από αγάπη θα θελήσετε να προσπαθήσετε να ικανοποιήσετε τους ουρανίσκους της οικογενείας σας με τον Ιαπωνικό τρόπο. Αν δοκιμάσετε, θα βρήτε ότι θα τους αρέση.

*** g75 8/1 σ. 13-16 Ικανοποιήστε τον Ουρανίσκο σας με τον Ιαπωνικό Τρόπο ***